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重庆和四川在饮食习惯划分上面统称为川渝地区,更早些时候又称巴蜀地区,火锅是川渝地区*受欢迎也是*具代表的美食。在重庆,每30个人里就有1个人从事火锅相关行业;现在成都人一年在火锅的花费就有150亿以上,锅底的红油估计都能绕地球一圈了。

不过在川渝以外的地方,很多人往往把川渝火锅混为一谈,统称为四川火锅。在进入火锅行业一段时间以前,我也是这么想的,后来才慢慢知道其中的差别。关于四川火锅和重庆火锅起源在哪里,谁更地道,一直也没有定论。

牛油(老油)&清油

典型的重庆牛油锅底

重庆的火锅*正宗的莫过于毛肚,而*重要的就是牛油锅底!牛油有着厚重的香味,能很好的吸收其他炒料的味道,并且在烫煮的时候,可以挂贴在食物上,吃起来浓香热辣,一如重庆人耿直豪爽的个性。

毛肚是重庆火锅*经典的配菜

一个锅底至少会有4.5斤牛油,用滚烫的汤汁融化后另外要加上花椒.辣椒.豆瓣等调味品。

牛油很容易与冷凝固,所以吃的时候在锅边.筷子上,都能见到一层凝固的牛油。由于锅底好,一般重庆火锅味道都不错,吃起来很痛快。

重庆火锅还有一个特别之处就是牛油的循环使用,也就是之前闹的沸沸扬扬的使用”老油“,让汤底更加厚重浓郁,其原理就和卤肉的那一口百年卤汤一样,老油才是重庆火锅的灵魂。真正懂行的喜欢的人只认这种反复提炼熬制的老油火锅,而不喜欢的人则唯恐避之不及。现在虽然有研究说老油火锅(在严格按照行业操作规范的基础上回收提炼老油)并不会产生健康问题,但外地大多数人还是从心理上无法接受老油的存在。所以才重庆以外的城市,你基本上是不可能吃到老油火锅的。

不过牛油火锅有一个很大的缺陷,那就是吃完之后气味会吸附在衣服上,走起路来会让你觉得自己是喷了一身的火锅底料味的香水。

四川火锅喜欢用清油,也就是菜籽油作为锅底,这样的火锅烫煮之后吃起来没有重庆火锅那么燥。为了祛火,有的店还在锅底里面加了祛火的中药,很适合不嗜辣的人群,所以*先在外地获得了认可。

清油火锅

清油火锅里面也会加干海椒(辣椒)和青花椒,但吃起来口感温和得多。

如今很多地方的四川火锅店慢慢的被重庆火锅所代替,我和我的很多朋友在吃了人生第一口牛油火锅后,遍毅然投入到了重庆火锅的怀抱。.

总的来说,到底是巴蜀一脉,牛油和清油火锅在四川还是平分秋色的。

川渝一带的火锅蘸料一般有三种,原汤.油碟和干蝶,**不大一样的地方在于重庆的油碟一般就只放芝麻油和蒜泥(因为汤底本身的味道就足够了,其他的酱料会盖住火锅本身的香味),而成都人则喜欢在里面加上香菜和蚝油提味。

川渝地区的人在外地吃火锅的时候,总会遇到阵容壮观的几大排自助配料......不仅对选择恐惧症造成一千点伤害,另外潮汕牛肉锅的沙茶酱和涮羊肉的芝麻酱都成了常客了。

总的来说重庆和四川的火锅,一个像是执着于老传统的百年匠人,自成一派不断精进,并捍卫者”老火锅“的派系正统。而四川火锅就更像是一个武林,各家招式兼容并包百花齐放,热闹的很。

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