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鱼头火锅

鱼头火锅的辣椒来自四川双流,那里生产的辣椒"二筋条辣中寓香,性温,多吃也不会上火。难能可贵的是,"二筋条的采摘期一年只有七天,所以不易得,用于大众化的火锅中,特别平易近人。鱼头火锅中很讲究豆瓣的使用,豆瓣的做法怪异:选用"二筋条与蚕豆以及二十多种中草药加工而成,使营养的损失减少到*低。制作时,当天弄好的豆瓣要立即装入瓷瓮,顶部封上菜油,封坛一年才能吃,这样,豆瓣在坛里的微生物作用下慢慢发酵愈加醇和芳香、营养丰富。吃鱼头火锅有程序,吃鱼时要按照鱼唇、鱼脑、鱼皮、鱼肉的顺序吃,吃的时候还不能一顿猛吃,要一快一慢、一吸一停。吃鱼皮鱼肉时要细嚼慢咽,吃鱼唇鱼脑时要快,一吸入嘴,再慢慢顺喉而下。此外,还有鱼头香辣蟹火锅,选用的是缅甸的青蟹,体态肥大,而且每锅据说都是单锅炒制,很费工夫。其辣味还分为微辣、中辣、老辣。

菌类火锅

野生菌类当主菜的火锅,采用老鸡、老鸭、海鲜、甲鱼等任意一种作为火锅底料,然后在20余种菌类中,挑选如牛肝菌、竹荪、猴头菇等一种或几种,放在锅内熬好鲜汤,不加味精也鲜美清香。野生的菌类食品,入锅后久煮不烂,食后齿颊留香,口感清爽柔滑。山珍野生菌,产于不同山区,在不同的自然条件下,没有受到人为污染而生长成的一种绿色食品。与传统火锅相比,菌类食品具有低脂肪、高蛋白质、不肥不腻的特点。菌类食品养胃生津,补益提气,平衡阴阳,利肝明目,药疗作用显着。如银耳、猴头菌,能益身强身、补血镇静,有清洁肠胃的作用;如白蘑菇,有降血压、辅助治疗肝炎等功能;香菇、密环菌、松茸、竹荪等,对预防高血压、心脏病、心血管病和婴儿佝偻病有益,另有理气化痰,驱虫止痛之疗效;珊瑚菌、多汁乳菌、牛肝菌可以清热解毒、清肺胃、养血和中,补虚提神。

老式火锅

老式火锅的锅是用炭烧的,用老式火锅涮羊肉第一感觉很亲切,第二是火很旺,羊肉一涮就可以吃。冬天是吃火锅涮羊肉的季节,每个城市的火锅多得不计其数,涮的东西却大同小异。老式火锅通常是典型的清真店火锅,一进去就有股膻味,有点受不了,时间长些就习惯了。调料是传统老店东来顺加工的,外添花生酱,和以往吃的沙茶酱、腐乳不同,很适合涮羊肉。这里的羊肉和其他地方的羊肉有很大的区别,厚,但不是冷冻的,新鲜。这是在羊宰完后立刻由东来顺的师傅切片送来,所以数量有限。这种羊肉放在锅子里怎样涮也不会老。

后现代火锅

后现代火锅店的门口应当特别,尤其是玄关,*好镶一块巨大的、黑乎乎的铁板,上面有抽象的山水或人物画,这样就给人后现代印象。火锅的餐厅应该是个欧式餐厅,没有想象中的红色一片,更不会有暖意融融的感觉,*基本的是冷色调,可以是水泥的本色,由钢制杠架的深色桌椅,用磨砂玻璃一一分隔开来,能清晰地看清吊灯的光晕,给人一种后现代的清爽感。尽管吃火锅的气氛可以后现代,但火锅菜是无法后现代的,其实就是八个经典菜。一是蛋饺、百页包:蛋饺、薄透,肉质新鲜,一咬还有鲜汤汁。二是秘制牛肉:牛肉是新鲜的牛肉,浆过料。按常理,放在汤里一涮就吃才*嫩,可它却奇怪,不管怎么煮就是不"老,而且是越煮越嫩。三是四宝丸:黄色的是虾丸,红色的是牛肉丸,雪白的是墨鱼丸与红色的蟹丸。牛肉丸"牙感密度很高,特有的牛肉香味溢满嘴角。虾丸、蟹黄丸的"口感弹性十足,纯度不错。墨鱼丸其实是目鱼蛋,比鹌鹑蛋大一些,鲜香还有点腥。

土豆系列锅

是土豆甲鱼、土豆肥肠、土豆鸡、土豆蟹做的锅底,都是重庆乡村菜一类的。比如土豆鸡锅底端上来的时候蛮吓人的,整锅汤显得特别红,却不是很辣。锅开了,要先吃土豆,不能忙着啃鸡大腿。据说,土豆系列其实是成都的名菜,改良之后成为了火锅锅底,如土豆甲鱼:将土豆和甲鱼在高压锅中压透,出锅时土豆看上去不烂,但其实已经吸收了甲鱼的鲜味和精华。了解之后品尝土豆,果然酥嫩绵软,又透出鸡肉的香味,令人叫绝。

瑞士火锅

在上海的外来火锅中,瑞士火锅是*有名的欧式火锅。瑞士火锅又分为乳酪火锅、布根地火锅、巧克力火锅。乳酪火锅颜色黄澄澄,温暖的色泽和浓郁香气十足地能勾起食欲,拿起乳酪专用长叉,蘸法国面包、青椰菜、香菇吃。布根地火锅中国人*能接受,因为是油炸烹调的咸食。巧克力火锅蘸新鲜水果来吃,酸甜滋味,会让人不住地一口接一口直见锅底。这三种蘸食火锅口味不同,各有风情,四季皆宜。一个有趣的传统习俗,在瑞士吃这类火锅千万别将食物掉入锅里,否则男士要提供白酒一瓶,女士要献上香吻。

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